Receta Tapa del Concurso Granada de Tapas 2012

Hola Amigos

     Hoy os voy a dejar por aquí la receta de la Tapa con la que participamos en el IV Concurso Granada de Tapas, en esta ocasión participan 135 establecimientos de toda Granada. Hay cinco categorías en las que se participa, Mejor tapa Bar, Mejor tapa Restaurante, Maridaje con vinos de Granada, Maridaje con Cerveza Alhambra y Elaboración con productos Granadinos.

     Como sabéis el Año pasado quedamos Ganadores en Categoría Bar con "Brocheta de Pollo y Manzana en Tempura de Alhambra 1925 con espuma de Aguacate y Jengibre"

Os dejo la receta de la de este Año: 

JAMÓN Y QUESO CON TOMATE Y ACEITE V.2.0



Tapa del IV Concurso Granada de Tapas 2012



Esta tapa es una versión del típico bocadillo de jamón, queso y tomate con aceite

Cremoso de queso de cabra de Montefrio sobre mermelada de Tomate con polvo de aceite de oliva virgen y caldo de jamón serrano clarificado

Caldo clarificado de Jamón:

·         2 Kg de Huesos de jamón serrano

·         1 Uni. Puerro

·         2 Uni. Zanahoria

·         1 Uni. Apio

Para Clarificar el caldo:

·         200g de carne picada de cerdo

·         100g de zanahoria

·         100g de puerro

·         50g de apio

·         150g claras de huevo

Elaboración: Para el caldo ponemos todos los ingredientes en un cacerola y los cubrimos bien de agua, dejamos cocer durante aproximadamente 3 horas y añadimos poco a poco mas agua si se reduce demasiado. Reservamos.

Para clarificar: Colamos previamente el caldo y añadimos las verduras finamente picadas y mezcladas con la carne y las claras de huevo. Mezclamos todo y ponemos a calentar sin que llegue a hervir. Con esto conseguimos que todas las impurezas se peguen a las claras y así se queda el caldo clarificado.





Mermelada de tomate:

·         250g de tomate rojo maduro

·         200g de azúcar



¿Quien de los dos se quedara con la Tapa?



Elaboración: Trituramos el tomate, lo colamos para quitar las pepitas y lo mezclamos con el azúcar, lo disponemos en una cacerola y ponemos a cocer lentamente, hasta tomar la textura de mermelada deseada. Reservamos.

Cremoso de queso:

·         250g Cebolla

·         1l. nata

·         1kg  queso de cabra

·         Sal

·         Pimienta

Elaboración: Pochamos la cebolla troceada finamente, añadimos la nata y dejamos hervir. Añadimos el queso de cabra troceado y dejemos de nuevo hervir, ponemos a punto de sal y pimienta. Turbinamos y dejamos una consistencia cremosa. Reservamos.

Polvo de Aceite:

·         145 g Aceite de oliva extra virgen

·         60 g Malto 

·         2 g sal

Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea que guardamos en un recipiente hermético lejos de la humedad, en un ambiente seco.



jajaja me la llevo yooooooooo



Montaje del plato:

En un vaso disponemos una base pequeña de mermelada de tomate, encima de esta y con una altura de un 1,5cm aprox. Disponemos la crema de queso de cabra,(aconsejamos echarla en caliente) y dejar enfriar. Sobre esta colocamos un poco del polvo de aceite y unos trocitos de picatostes de pan. Podemos decorar con algunos brotes frescos.

Por otro lado presentamos aparte el caldo de jamón clarificado en una probeta, así obtenemos dos temperaturas en una misma tapa, además de diferentes texturas.

Espero que os guste y si queréis disfrutar de ella os esperamos en Saffron Gastrobar.

Un Abrazo Gastronómico para tod@s

David Reyes